Hace unos meses, en una institución educativa de Medellín, compartí un tinto con la señora que hacía el aseo del edificio. Conversando, le conté que llevo muchos años…
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Hace unos meses, en una institución educativa de Medellín, compartí un tinto con la señora que hacía el aseo del edificio. Conversando, le conté que llevo muchos años viviendo en La Guajira, en Riohacha. Abrió los ojos como si le hubiera hablado de una tierra remota, casi mítica, de esas que existen más en los relatos que en los mapas. Se quedó boquiabierta, con una fila de preguntas en su garganta, y la primera que logró salir fue esta: “oiga, ¿y cómo hizo para comer chivo todos los días?”. Como si en La Guajira el chivo fuera la única carne posible, el único plato.
Me acordé de ella hace unos días, viendo una historia que publicó en redes un amigo riohachero que estaba en el Congreso de la República en Bogotá. Uno de los asistentes al evento le preguntó de dónde era. Cuando respondió “de La Guajira” el señor quiso saber dónde quedaba eso. Nunca había oído hablar de ese Departamento. Y trabaja en el Congreso.
Ninguna de las dos anécdotas es inocente. Ambas son síntomas de algo más profundo: la exclusión violenta de esta región y su lugar marginal en el proyecto de nación, que durante décadas miró a La Guajira como periferia, como frontera, como un desierto del que se extrae pero al que no se escucha. Sin embargo, esa mirada ya empezó a cambiar, aunque lentamente. La tecnología nos conecta cada vez más con el resto del país, y La Guajira aparece en pantallas donde antes no existía. El turismo crece y llegan visitantes de otras regiones y de otros países. Riohacha, además, es desde 2015 ‘Distrito Especial, Turístico y Cultural’, un título que representa un nuevo horizonte y futuro por construir.
Ese viento nuevo anuncia una etapa distinta para el Departamento, una corriente de fondo que abre camino a una apuesta gastronómica propia. Para aprovechar este potencial, nos toca agarrar el timón de la lancha—o templar la vela del cayuco—y guiar este ‘descubrimiento’ de La Guajira, de modo que su imagen ante el país y el mundo la moldeemos quienes la habitamos. Por eso, en esta columna quiero reflexionar sobre la cocina guajira—que no es solo chivo—y sobre lo que ella puede contarnos de este territorio.
Este mes acompañé al equipo del Banco de la República, sede Riohacha, en su Agenda Nutricia ‘La comida nos une’, una semana de actividades y conversatorios alrededor de los alimentos como espacio de encuentro comunitario. Participé en tres jornadas distintas, cada una con su enseñanza.
La primera fue en el corregimiento de Camarones. En la Institución Educativa Luis Antonio Robles, más de setenta estudiantes ocupaban sillas dispuestas en filas, todas orientadas hacia la cocina, como si el fogón fuera el tablero del día. Allí se preparaba arroz de cachirra, un plato emblemático en esta esquina de La Guajira. La cachirra es pescado secado al sol. Pero decir ‘arroz con pescado seco’ es quedarse en la superficie.
La cachirra, antes que un ingrediente, es un acontecimiento geográfico. La laguna de Navío Quebrado, corazón del Santuario de Fauna y Flora Los Flamencos, está separada del mar por una delgada barra de arena, un brazo de tierra que la acuna. En temporada, el mar se abre paso y entra a la laguna; luego la boca se cierra, y el sol y el viento hacen lo suyo. El agua se evapora, la laguna se encoge y la sal se concentra hasta que los peces, especie por especie, según lo que cada una resiste, no la soportan más. Mueren, y la misma sal que los mata empieza a conservarlos. Entonces llega la gente de Camarones a recoger los peces que flotan y los que el agua va dejando en las orillas. El plato es la suma de todo eso: la laguna, el mar que entra y se retira, la sequía, la sal, el sol.
El arroz de cachirra no se inventa en una cocina de autor; se aprende del territorio. Es el reflejo de la manera en que la gente de Camarones ha aprendido a habitar este paisaje, a leer sus ciclos y a convivir con sus ritmos, dándole sentido a lo que la geografía impone. Donde un forastero vería una mortandad de peces, ellos ven una cosecha. Y el plato habla, sobre todo, de lo cotidiano—de los pescadores que salen cada día a buscar el sustento y del olor inconfundible que se apodera del pueblo cuando hay cachirra, ese que cualquiera que haya crecido allí reconoce antes de ver el pescado.
Al día siguiente, en la Ranchería Guaymaral, la mesa reunió la diversidad de la cocina wayuú, con sabores tanto de los pastores del desierto como de los apalaanshi, la gente del mar. La cocinera tradicional Zaida Cotes nos guió por los sabores de la tierra seca: arepas de chichiguare con queso de cabra; bolitas de frijol guajiro y maíz tostado; un adobo hecho con sal y las semillas del totumo; funche, una masa firme de maíz con primos en las Antillas; el jugo de una fruta silvestre cuyo nombre en castellano intentó recordar sin éxito; e incluso un grano local que, una vez tostado, se parece al café en la taza.
