Por Jesús Córdoba
A la hora de escribir un artículo son muchos los motivos que nos mueven a hacerlo. Le escribimos al Padre Celestial, a nuestros padres, a la naturaleza, a un amigo, al folklor, a la madre Tierra, al señor coronavirus, a la violencia, política, a la ciencia, entre otros.
Dedico este artículo a un gran alimento de origen suramericano, que se volvió de consumo universal, pero ancestrado entre todos nosotros y tan guajiro como una mochila wayuú, les hablo de la Hermana Yuca (Manihot Sculenta) también conocida como mandioca o simplemente la que pega con todo en la mesa.
A la yuca se la han hecho canciones, coplas, chistes, cuentos, festivales y aparece en muchos libros de la literatura española.
Con respeto a su historia, la evidencia más antigua del cultivo de la yuca o mandioca proviene de datos arqueológicos que indican que hace 4.000 años se conocía de este tubérculo y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América y la Cultura maya la cultivaba hace más de 1.400 años en Joya de Cerén (El Salvador), cultivo que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada “casabe”, que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar Caribe.
La producción mundial de la yuca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.
La yuca es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz. Es básica en la dieta de mil millones de personas en el mundo, según la FAO. La yuca es una planta que supone la base de la alimentación de más de 800 millones de personas en el mundo.
Su consumo se ha vuelto obligatorio en la gastronomía continental, en Colombia se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pan de yuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancochos, pandebono, arepa de yuca, yuca frita, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento de carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se conocen más de 10 variedades.
La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca, o pan como sustituto de la harina de trigo, galletas, tortas, empanadas, arepas, etc., siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como la goma xanthan). En Brasil es tradicional la producción artesanal de la harina de yuca.
Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una alternativa para las personas celiacas, siendo a su vez una harina alternativa a la hora de preparar alimentos en nuestros hogares.
Entre sus propiedades se encuentra: Contiene vitamina B, B2, B3, B6, B9, K y B17 que se encuentra en las hojas de la yuca y el cual ayuda a estimular el contenido de las células rojas de la sangre. También contiene minerales como el zinc, magnesio, potasio, fósforo, hierro y cobre que aportan energías.
Como tubérculo tiene menor contenido de carbohidratos que arroz, e incluso más fibra lo que le permite actuar a nivel de la luz intestinal arrastrando azúcares, colesterol y grasas, el aporte calórico de la yuca es de unas 120 kilocalorías por cada 100 gramos. Por lo tanto, una buena fuente de carbohidratos, es baja en grasas, buena fuente de proteínas, efecto saciante, minerales, versatilidad, buena para la digestión, apta para celíacos.
La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de “base de la vida” tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo. Los mayores productores mundiales son Nigeria, Brasil y Tailandia.
Ya se produce etanol a partir del almidón de yuca una fuente muy económica como biocombustible. El proyecto consiste básicamente en producir etanol a partir del almidón aislado de la yuca raíz sin cáscara, dicho almidón (polisacárido de glucosa) se somete a hidrólisis química, de tal forma que se produzcan azúcares fermentables, que son sometidos a una fermentación anaeróbica por acción de la levadura Saccharomyces cerevisiae obteniéndose así una solución etanólica.
El más conocido y tradicional uso industrial de la yuca es como base para la producción de almidones, los cuales, a su vez, se emplean en la fabricación de alimentos, pegantes, bases de tinta y pinturas y en la industria textil, entre otros usos.
Para el hombre guajiro la yuca es una fiel compañía en la mesa a la hora del desayuno, del almuerzo en de la cena, guiso que se respete debe acompañarse de una buena ración de yuca cocida bien sea de raza sabrosita, blanca mona o patona.
La mejor pega de un friche es la yuca, un guiso de conejo se acompaña de yuca velita, un queso rallado se pasa bien con yuca cocida, sancocho sin yuca no es sancocho y nuestros viejos dicen que el día que no comen yuca les da dolor de cabeza o se les baja la presión.
Al final de esta columna sólo me preocupa una cosa, y eso da para frotarse la cabeza: que al presidente Donald Trump se la vaya a ocurrir decir que la yuca cura el coronavirus, porque se vendrían los gringos a llevarse toda nuestra yuca así como se han llevado todo nuestro carbón.
