La gran inquietud de las amas de casa y del consumidor final es la calidad del aceite con el cual se preparan los alimentos en el hogar, la industria, restaurantes y comederos populares, por ello explico en una forma entendible, cuál es el aceite más indicado para preparar las comidas y lo más importante, cómo debe ser su uso en cada preparación.
Iniciemos definiendo algunos términos para entregarle una mejor información al amigo lector de esta columna.
Aceites comestibles: provienen tanto del reino animal como del vegetal; entre ellos los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse, pero actualmente en la cocina solo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
Grasas: forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuate, las hay saturadas e insaturadas, son perjudiciales para el organismo vivo.
Margarina: aunque cada vez son menos las marcas que contienen alto nivel de grasas trans, lo cierto es que la margarina contiene bastante grasa, aunque sea vegetal, aumenta el colesterol y la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares.
Aclarado los tipos de aceites detallaremos exclusivamente el aceite comestible de los cuales pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados.
Los primeros son los extraídos mediante «prensado en frío» (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina «extracción en frío».
Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (neutralización y desodorización) que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
Entre los aceites de cocina comunes que contienen más grasas saludables y menos grasas saturadas están: canola, maíz, oliva, maní, cártamo, soja, girasol. La ingesta de grasas (sólidas o semisólidas) y aceites (líquidos) es necesaria para la salud: satisfacen las necesidades energéticas, aportan ácidos grasos esenciales y transportan vitaminas liposolubles (A, D, K y E).
El aceite de oliva extra virgen obtenido por procesos mecánicos, tiene un aparte especial sin desmeritar los otros, pues potencia el sistema inmunológico frente a los virus, controla el colesterol, mejora la circulación, favorece la función digestiva, ayuda a combatir el estreñimiento, fuente rica en vitaminas A, D, E y K, previene la aparición de distintos tipos de cáncer, cuida al corazón, limpia las arterias, hidrata y tonifica la piel, no tiene contraindicaciones y debe tomarse crudo o agregarse al alimento después de preparado, no debe calentarse porque pierde sus propiedades.
El calentamiento del aceite afecta a su composición nutricional (se produce una pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas), así como a sus características organolépticas o sensoriales (cambia la textura o viscosidad, el aroma y el color).
Cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir, se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico. Podemos percibir que está ocurriendo porque comienza a producirse humo y acroleína (producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno. Para frituras sanas debe utilizarse una sola vez.
Siempre leer fecha de vencimiento del aceite antes de su compra.
