“Creando sabores que exaltan la biodiversidad, los saberes ancestrales y la riqueza cultural colombiana”.
El nombre de Leonor Espinosa se ha convertido en un referente obligado cuando de hablar de cocina con identidad se trata. Es economista de profesión, graduada de la Universidad Tecnológica de Bolívar. También es artista plástica, escritora y chef de sus restaurantes ‘Leo’ y ‘Mi casa en tu casa’. En la cadencia de su acento caribeño se evidencia una pasión desbordada por todo lo que hace y un sentimiento de satisfacción por sus valiosos logros personales y profesionales. En su memoria permanecen intactos los recuerdos de los platos de la cocina sucreña y cartagenera que marcaron su infancia y su paladar con sabores indelebles.
Su hija Laura Hernández Espinosa la define como: “Una mujer determinada, visionaria, emprendedora, generosa, práctica, impulsiva y capaz de materializar lo que quiere a partir de sus ideales”.
Respecto de su relación, Laura afirma: “Nuestra relación es excelente. A veces le ‘tomo del pelo’ y le digo menos mal no tuviste dos hijas porque entonces yo sería tu favorita y me río. Hay una gran complicidad a nivel personal y también profesional. Compartimos pasiones y ambas coincidimos constantemente en nuestros intereses”.
‘Leo’ dice que con ella comparte su visión de la vida, es su socia y su jefa y que es “muy mandona”.
Sin duda, su entorno familiar fue determinante en el descubrimiento de sus dones y ayudó a despertar a temprana edad su inclinación hacia el arte. Respecto de la cocina, expresa que su mamá constantemente hacía cursos y siendo niña ayudaba en los avatares de la culinaria doméstica bajo la celosa guía de su progenitora. Justamente, en la cocina de su abuela en Sincé (Sucre), en la cual se llevaban a cabo los coloquios de comadres que tanto recuerda, en donde hallaba refugio para evitar los regaños de la abuela. Confiesa con desparpajo que además de ser la segunda de seis hermanos, es ‘la oveja negra’ de la familia. De niña era muy sensible (lo es aún), le emocionaba la luna llena, y acompañar a sus abuelos a visitar a sus familiares, tomando una chalupa para recorrer La Mojana. Escondida debajo del sofá de su casa leía poesía a los ocho años y a los doce a Henry Miller.
La curiosidad hace parte de su sello característico como ser humano, y es justamente esa cualidad la que ha guiado sus pasos por todos los rincones de la geografía nacional para descubrir los diferentes territorios, microclimas, ambientes, costumbres, comunidades, sabores y saberes ancestrales para crear apuestas innovadoras y creativas que tienen su sustento en un riguroso trabajo investigativo que llega al paladar de sus comensales en sus restaurantes ‘Leo’ y ‘Mi casa en tu casa’, como una propuesta culinaria en la que también sus estudios de arte se hacen evidentes desde la plástica contemporánea y se puede degustar en sus restaurantes, los cuales se ubican en la ciudad de Bogotá. Su restaurante ‘Leo’ ha estado ubicado consecutivamente en el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina y Leonor Espinosa ha sido elegida este año con sobrados méritos como la ‘Mejor Chef Mujer del Mundo’.
“Mi cocina se afianza en toda la magia que existe en la cultura afro, y orienta mi filosofía culinaria y mi forma de concebir el mundo”. Esa influencia llegó a Leonor durante su infancia en Cartagena, donde ingresó a la Escuela de Bellas Artes y conoció la otra cara de la ciudad, donde la herencia africana no solo es inmensa, sino que se mantiene vigente en la cocina, la música, la historia y el arte.
Leonor Espinosa no teme ir en contravía de los gustos del consumidor. Es osada en su quehacer culinario y se atreve con valentía a crear un concepto novedoso bajo su propio riesgo. “No me caso con un ingrediente porque todo el tiempo me encuentro en un proceso creativo que parte de la vivencia y del estudio de los distintos biomas y ecosistemas colombianos”. Así nació la propuesta denominada Ciclo-Bioma, como resultado del estudio disciplinado, cíclico y constante de los ecosistemas y de las especies colombianas que se pueden utilizar en la cocina. Todo ello apoyado en la dedicada guía de expertos profesionales y entidades como el Instituto Von – Humboldt, quienes se adentraron en las diversas zonas geográficas del país para investigar, identificando, clasificando, conociendo y reconociendo la riqueza y la diversidad de Colombia, para luego deleitar a los comensales nacionales e internacionales de ‘Leo’.
“La propuesta Ciclo–Bioma de Leonor Espinosa, chef y Laura Hernández Espinosa, sommelier, está basada en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos a través de la investigación de especies promisorias que pueden ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual para dar paso a un menú de productos locales recreados en la memoria de los saberes ancestrales.
Teniendo en cuenta las costumbres gastronómicas del hombre en los ecosistemas y las diversas culturas que han intervenido sus fogones, la finalidad de madre e hija se centra en desarrollar estrategias que encaminen a apoyar el bienestar de las comunidades”. (Tomado de la carta del Restaurante Leo).
A lo largo de su labor como empresaria, este icono se ha dedicado a visibilizar y enaltecer la labor y los conocimientos ancestrales de las portadoras de la tradición culinaria de Colombia. En el tesón, la dedicación y la valentía de tantas mujeres de diferentes culturas, ‘Leo’ encuentra inspiración, ya que su quehacer la llena de orgullo, impulsando el respeto por la identidad y reafirmando la necesidad de preservar lo local como parte de su férreo compromiso como cocinera.
De esa responsabilidad social nació Funleo como organización sin ánimo de lucro, cuyo lema es ‘Gastronomía para el Desarrollo’, desde la cual se ejecutan proyectos sociales que documentan esas tradiciones, reivindican el uso de las especies biológicas y le apuestan al mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades a las que ha llegado a lo largo de su inmersión como investigadora. En esta loable labor, es su hija Laura quien dignamente dirige la fundación, con quien comparte además la admiración por las comunidades raizales, indígenas, campesinas y afrodescendientes, y el respeto hacia sus costumbres y su identidad.
En su participación en Hay Festival en Riohacha, en el 2017, ‘Leo’ se encontró con los sabores resguardados por las portadoras de la tradición. Arepas de chichiware de la Sra. Águeda, salpicón de cazón y de chucho preparado por Ena Luz Aguilar (qepd), acompañados con bollos de maíz de Juana Bollo, arepuelas de dulce y de huevo hechas por la Fedalma Martínez y dulce de leche de Monguí, los cuales fueron degustados tras lanzar el interrogante: “¿Dónde está la cocina de La Guajira?”. Así mismo, los empresarios del sector culinario hicieron presencia para sorprender su exigente paladar. Greta Deluque dio una muestra de Pastores del Mar, plato ganador en la categoría innovación del Premio de Cocinas Tradicionales del Ministerio de Cultura; José Luis Cotes llevó un ovejo en salsa de iruwa y Andrea Navas presentó el ragú de cordero.
Tras probar esta variada muestra, Leonor expresó sonriente y visiblemente conmovida al observar sobre la mesa, los platos de peltre iguales a los que tenía su abuela en aquella cocina de sus gratos recuerdos: “Gracias por este momento feliz”.
Leonor Espinosa seguirá creando, descubriendo, exaltando, rescatando y dignificando las costumbres locales de tantas comunidades que han abierto sus puertas y su corazón, a esta extraordinaria, valiente, curiosa, trabajadora y esforzada mujer que da ejemplo con su amor y admiración por lo autóctono. Es un icono que ha hallado en las raíces culturales y en la diversidad de Colombia, una fuente de inspiración para armonizar, el arte, la literatura y la cocina, sazonándolos constantemente, con inagotable pasión. Felicitaciones por este gran logro para la Chef y para Colombia.
